Da mesma forma que profissionais provam vinhos, cafés e licores em busca dos melhores sabores e notas que destoam para avaliações técnicas, um grupo de profissionais que trabalha para a Sabesp tem missão semelhante, embora menos conhecida. São degustadores de água, e recai sobre seus ombros o aval do paladar da água consumida por milhares de pessoas diariamente no estado de São Paulo..

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Esses profissionais, formados pela própria empresa, atuam nas 375 cidades atendidas pela Sabesp no controle de qualidade da água, e seu papel é avaliar o produto de poços, rios e represas que abastecem as torneiras da população.

Segundo a Sabesp, devido às características específicas de cada manancial, a água tem diferenças em suas propriedades quase imperceptíveis a bocas e narizes não treinados, mas essas sensações são notadas pelos degustadores profissionais. Eles exercem um importante papel no controle do padrão de qualidade, ajudando a identificar mudanças do odor e paladar e, com isso, direcionando ajustes no processo de tratamento para que a água potável mantenha sua qualidade.

A última turma de degustadores de água da empresa foi formada no começo de novembro, no Laboratório de Orgânica do Controle de Qualidade, na zona norte de São Paulo. Durante o curso, são abordados conceitos relacionados ao mecanismo sensorial, às fontes de gosto e odor na água de abastecimento, à identificação e classificação de sabores, odores e sensações, além de recomendações e práticas da análise sensorial da água.

CHOCOLATE, CHÁ PRETO E MIRRA

No decorrer do treinamento são realizados exercícios de percepção com alimentos e águas com sabores mais marcantes para treinar o paladar. Para isso, utilizam-se chocolate, chá preto, alecrim, carambola, mirra e gengibre no preparo de alguns testes. Gradualmente, reduzem-se as intensidades e os padrões de cheiro para o aperfeiçoamento dos sentidos. Também são realizadas práticas com diferentes concentrações de cloro para aguçar o paladar e o olfato à presença do produto químico.

A empresa contava com 59 degustadores, agora o número subiu para 89 profissionais. Um detalhe importante para quem quiser se tornar um ‘bebedor de água profissional’ é que o aprendiz não pode ser fumante, porque o tabagismo interfere na percepção olfativa e gustativa.