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Da mesma forma que profissionais provam vinhos, cafés e licores em busca dos melhores sabores e notas que destoam para avaliações técnicas, um grupo de profissionais que trabalha para a Sabesp tem missão semelhante, embora menos conhecida. São degustadores de água, e recai sobre seus ombros o aval do paladar da água consumida por milhares de pessoas diariamente no estado de São Paulo..
Esses profissionais, formados pela própria empresa, atuam nas 375 cidades atendidas pela Sabesp no controle de qualidade da água, e seu papel é avaliar o produto de poços, rios e represas que abastecem as torneiras da população.
Segundo a Sabesp, devido às características específicas de cada manancial, a água tem diferenças em suas propriedades quase imperceptíveis a bocas e narizes não treinados, mas essas sensações são notadas pelos degustadores profissionais. Eles exercem um importante papel no controle do padrão de qualidade, ajudando a identificar mudanças do odor e paladar e, com isso, direcionando ajustes no processo de tratamento para que a água potável mantenha sua qualidade.
A última turma de degustadores de água da empresa foi formada no começo de novembro, no Laboratório de Orgânica do Controle de Qualidade, na zona norte de São Paulo. Durante o curso, são abordados conceitos relacionados ao mecanismo sensorial, às fontes de gosto e odor na água de abastecimento, à identificação e classificação de sabores, odores e sensações, além de recomendações e práticas da análise sensorial da água.
No decorrer do treinamento são realizados exercícios de percepção com alimentos e águas com sabores mais marcantes para treinar o paladar. Para isso, utilizam-se chocolate, chá preto, alecrim, carambola, mirra e gengibre no preparo de alguns testes. Gradualmente, reduzem-se as intensidades e os padrões de cheiro para o aperfeiçoamento dos sentidos. Também são realizadas práticas com diferentes concentrações de cloro para aguçar o paladar e o olfato à presença do produto químico.
A empresa contava com 59 degustadores, agora o número subiu para 89 profissionais. Um detalhe importante para quem quiser se tornar um ‘bebedor de água profissional’ é que o aprendiz não pode ser fumante, porque o tabagismo interfere na percepção olfativa e gustativa.
